ラーメンの麺づくりを幾度となく行っていますが、味はとても良いのに茹でたときに麺が短く千切れる傾向にあります。どういう作り方をしたら千切れない麺になるのか、試行錯誤を繰り返しています。今回は伸しの行程を、こまめに行い無理な伸し方にならないように気をつけて作ってみます。

　小麦粉は岩手県産の「ゆきちから」を使います。 パン用に開発された国産の小麦粉ですが、ラーメンにも非常に向いていると思います。

　 打ち水は、いつもは浄水器を通した水道水ですが、今回は「岩手県岩誦坊の湧水」を使います。稲庭岳から湧き出す弱アルカリ性の軟水です。

＜材料＞

かん水　ゆきちから　岩誦坊の湧水

「ゆきちから小麦ラーメン」の完成

＜＜ラーメン・試行錯誤の麺づくり＞＞

１：計量

　小麦粉４００ｇを先に計量します。次にかん水を計量し、水を加え 設定した加水率にします。最後に塩を加えます。

今回の加水率は４４％です 。 最近は加水率を４３％で通してきましたが、若干伸しやすくしようと考えました。

　塩も、いつもの１％からやや多めの１．５％です。かん水の比率をいつもより少なくしているので、塩を増やしておきます。

２：水回し

　水回しの終わった状態です。いつもよりも加水率が１％多いですが、しっとり 感がかなり違います。

３：荒捏ね

　 荒捏ねの終わった状態です。まだ、白い星と呼ばれる部分が残っています。この後足踏みにはいります。

４：足踏み終了・寝かせ

　足踏み、たたみ、足踏みを三回繰り返します。しっとりとして伸びが良く、キレイにまとまりました。

このまま、３０分寝かせます。

５：のし始め

　 のしは一度に伸すとグルテンがちぎれるので細かく分けて行います。１回目はこのぐらいにしておきます。

６：寝かせ

　 一気にのばすとグルテンが切れるので、途中で７〜８分ぐらいずつ寝かせます。

７：のし二回目

　 のしの二回目です。このぐらいの量（小麦粉４００ｇ）ですと一度に伸すと 幅は縦横とも３〜５ｃｍ以上は伸ばさないようにします。無理に伸ばすとグルテン のちぎれるが出てくるので注意が必要です。　

８：寝かせ三回目

　 三回目の寝かせを行います。時間はやはり７〜８分です。

９：のし四回目

　 のしの四回目です。だいぶ大きくなってきました。手前ののし棒は３０ｃｍの小さい物です。

１０： 寝かせ四回目、五回目

　 時間はやはり７〜８分です。だんだん大きくなっていきます。

　五回目の寝かせの後さらに伸して、麺きりに入ります。

１１：麺切り

　 のし終わった生地を４枚にたたんで切ります。包丁の感触は、捏ねているときや足踏みの時の弾力とほぼ一致します。

腰のない麺は切りやすく、弾力・腰のある麺は力がいります。 この麺はわりと切りやすい方です。しっとりとしています。

１２：切り終わり

　 切り終わりました。このまま、半日寝かせて熟成させます。

１３：できあがり

　 試行錯誤の「ゆきちから」ラーメンのできあがりです。麺の味を確かめればいいので今日は,、韓国のりとネギだけです。 いつもの醤油味です。