|
＜＜ラーメン向上委員会その１＞＞
|
 |
|
 |
１：かん水とイオン水の計量
かん水、水、塩を計量します。加水率
４２％と４６％にあわせて2種類作ります。今回はそれぞれの量が少ないので、出来るだけ正確にしないと誤差が大きくなります。
|
 |
２：小麦粉の計量
小麦粉を計量します。強力粉と薄力粉を使います。比率は４：１で強力粉が多めの配合です。
強力粉は市販ブランド品と、スーパーのプライベートブランド品です。成分表示を見るとどちらも大差ないですが、小麦の品種や産地があることですから違いが出る可能性もあります。
|
 |
３：水回しと荒捏ね
いつものように強力粉、薄力粉をよく混ぜてから打ち水を入れて水回しと荒捏ねをします。
加水率の多い方は、ややべたべたした感じになります。 |
 |
４：本捏ね
捏ねた後の感触はどれも良い感じです。加水率の多い方は、やはり柔らかいと感じます。
|
 |
５：寝かせ
全部の粉が捏ね終わったところで寝かせます。5時間ぐらいです。加水率の多い方が足踏みでは良く延びました。 |
|
|
 |
７：ラーメン出来ました
やや細麺、太麺出来ました。やや細麺は約二分、太麺は二分半がゆで時間の目安です。 |
|
|
|
| ＜＜試食＞＞ |
|
|
|
強力粉の違いについて |
|
麺の太さについて |
|
強力粉はブランド名「カメリア」と「CGC」を使用したが、ほとんど違いは見られませんでした。それぞれの成分表にも違いがないので当然かも知れません。品質管理が出来ていれば言うまでもないことでしょう。しいて差を見つけるとすれば、カメリアの方が、やや甘みを感じるような気がします。 |
|
加水率４２％の方は、太麺やや細麺とも麺のこしには違いがそれほど大きくないようです。ゆで時間も細麺の方を短くしていますので、それも要因でしょうか。
加水率４６％の方は、細麺の方がこしが弱くなりました。まるでだめというのではなく、太麺に比べればそう感じます。
麺の太さとゆで時間は大事な関係にありますので、こちらを優先にしておくことが大事だと思います。 |
|
加水率について |
|
追加試作 |
|
小麦粉の種類に関係なく、加水率４６％の方がこしがなくなる傾向にあるように思います。
太麺にするのでしたらあまり考えなくても良いでしょう。 |
|
※この後、加水率３８％で試して見ました。切るにも硬くぶつぶつのラーメンになる傾向があります。グルテンの変化
なのでしょうか。単に水分が足りないだけでしょうか。 |
|
|
|
|
|
エントリ |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
加水率 |
42% |
46% |
42% |
46% |
|
太さ |
やや細 |
太麺 |
やや細 |
太麺 |
やや細 |
太麺 |
やや細 |
太麺 |
|
強力粉 |
カメリア |
カメリア |
CGC |
CGC |
|
備考 |
甘みやや感じる
こし強い |
こし弱い |
|
カメリアとさほど
変わらない |
こしがない |
細麺より
こし有り |
|
|
このページ（ラーメン向上委員会）トップへ |
|
|
|
＜＜ラーメン向上委員会その２＞＞ |
|
前回に続いて、麺質向上のため2回目の試作を行いました。今回は強力粉と中力粉のブレンドを試してみます。 |
| ＜＜ラーメン向上委員会その２＞＞ 準備（今回
約１４0ｇ×１０玉 ） |
|
材料 |
＜＜麺＞＞ |
|
|
|
|
 強力粉
（カメリア） 中力粉
（ネバリゴシ）合計９８４ｇ |
|
|
かん水35度 41ｇ |
水 369ｇ |
打ち粉（片栗粉） |
|
|
手作りの海水塩 10ｇ(1%) |
|
|
|
|
|
|
|
＜＜スープ＞＞ネバリゴシでラーメンのページを参考にしてください。 |
|
|
＜＜道具＞＞初めてのラーメンのページを参考にしてください。 |
|
|
|
試作過程 |
カメリア（強力粉）と中力粉（ネバリゴシ）でラーメンを作りました。
開封した粉を使うため、比率は７７：２３となり、粉の合計は９８４ｇ
です。
加水率は、途中での状況変化もあり41．6％。のしの時の片栗粉もやや多くなり、硬く、切りにくく
延ばしにくくなりました。
ひび割れもして、あまり良い状態ではなくなっ
て、腕のなさを痛感しました。。 |
|
推察 |
強力粉と中力粉の混合では、強すぎるようです。
市販の小麦粉で作るラーメンのベストのブレンドは、強力粉と薄力粉の配合かも知れない。
もう少し試してみることが必要です。 |
|
備考 |
※強力粉と薄力粉をブレンドしても中力粉になるわけではない。
小麦粉の品種が本来持っている性質が強力粉や薄力粉、中力粉を決定する。 |
|
|
|
このページ（ラーメン向上委員会）トップへ |
|
|
|
|
|
＜＜ラーメン向上委員会その３＞＞ |
|
強力粉と薄力粉を基本に、塩の量を今までの１％から２％にして試作をしてみました。塩はかん水の風味を和らげる効果もあると言われるのでどれぐらい違うのか興味があります。 |
| ＜＜ラーメン向上委員会その３＞＞ 準備（今回
約１３５ｇ×８玉 ） |
|
材料 |
＜＜麺＞＞ |
|
|
|
|
強力粉
６００ｇ薄力粉
１５０ｇ合計７５０ｇ |
|
|
かん水35度 32ｇ |
水 290ｇ |
打ち粉（片栗粉） |
|
|
手作りの海水塩 1５ｇ(２%) |
|
|
|
|
|
|
|
＜＜スープ＞＞ネバリゴシでラーメンのページを参考にしてください。 |
|
|
＜＜道具＞＞初めてのラーメンのページを参考にしてください。 |
|
|
|
試作過程 |
今回は試食の人数も多いので、やや多めに作ります。
製麺中の感想
加水率４３％でも、腰がありのしが結構大変だった。切る時も力がいり、加水率を低くした時のような感触がある。 |
|
試食 |
腰は申し分なく、のんびり雑談しながら食べていても延びることがない。極太麺だったせいもあるかも知れない。塩分の差については、ほとんど判らなかった。もちろん塩分は、ゆでるときにお湯に溶け出しているわけでしょうが、差を感じるにはもっと敏感な舌を持っていないとだめみたいです。 |
|
|
|
|
|
＜＜まとめ＞＞
手に入りやすい市販の小麦粉で作るラーメンの、ベストの方法を見つけ出そうと始めた「ラーメン向上委員会」でしたが、やや見えてきたのは強力粉と薄力粉のブレンドで加水率は４３％前後ではないかというあたりです。
ゆで時間は、麺の太さと加水率によって大きく変わり、麺が太くなると特に時間がかかります。加水率が少なくなるほど、時間がかかります。
大まかに言うと、麺太さが1ミリ太くなるとゆで時間は30〜40秒延び、加水率が1％下がると10〜20秒延びます。
これの検証は、後ほど別ページで紹介しようと思っています。 |
|
from-a.jp