燻製をするなら、やはりイワナやヤマメは一度は試してみたい素材です。 塩焼きでも、刺身でも、もちろんおいしい魚ですが、今回は、山間の釣り堀で釣ってきたイワナとヤマメを使って燻製 を作りました。

　燻製には、わずか数時間で作る方法もありますが、我が家では数日かけてじっくりと、「味付け」「乾燥」「燻煙」「熟成」を行います。

　そのため、燻製づくりの時期は気温の下がる晩秋から冬と決まっています。大事なのは新鮮な素材です。「特に新鮮な素材」が手に入らないと作りません。

　塩焼きにすると、ヤマメの方が身の締まった歯ごたえで、イワナはそれに比べると柔らかい魚です。

イワナとヤマメの燻製・完成

＜＜燻製・イワナとヤマメの巻＞＞

１：イワナ・ヤマメの下準備

　今回の材料は、岩手県一戸町の奥中山高原の釣り堀で釣ってきました。11月始めぐらいでシーズンが終了しますので、行かれるときは、確かめてからが良いです。

　用意したイワナ・ヤマメをおなかを開いて内臓を取り除きます。このときエラも忘れず取り除いてください。

２：ソミュール液

上記のソミュール液用に用意した材料を、味加減を確かめながら鍋に入れます。

スパイスのきき具合、甘さなどはご自分の好みに合わせてください。

味が決まったら、静かに煮込みます。

３：ソミュール液その２

野菜などが充分に煮えたら火を止めます。

そのまま、冷えるのを待ちます。

４：漬け込み

ソミュール液がすっかり冷めてから、鮭を漬け込みます。

冷蔵庫で一昼夜ぐらいかけて充分漬け込む。

５：乾燥

一昼夜つけ込んだ鮭を取りだし、針金をさしてつるし乾燥させます。

なるべく風通しの良いところがいいです。

６：乾燥その２

乾燥の目安は、指で触っても手が濡れないぐらい、お肉部分がやや透明感が出るぐらいがいいでしょう。

また、アウトドア用品・DIY店・スーパーなどで、ピチットシートが手に入れば、良く水分が抜けるので便利です。

ここでの乾燥が足りないと、柔らか過ぎて身が崩れる原因になってしまいます。

７：燻煙の開始

写真はドラム缶を利用した手製の燻煙器です。身近にあった材料で工夫しました。

はじめは、煙をかけずに熱だけで、２〜３時間乾燥させます。

８： 燻煙が進みました

燻煙が進み、色が変わってきたのが判ります。

燻煙チップはほかにも、くるみ、ヒッコリーなどが市販されています。お好みで試してみてください。

チップの量は一握りを４〜５回、１時間おきぐらいに追加します。内部のスペースが広いのでやや多めにしています。ただし、煙が多ければいいと言うわけではありません。

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