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燻製・イワナとヤマメの巻

燻製シリーズ1

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 燻製をするなら、やはりイワナやヤマメは一度は試してみたい素材です。 塩焼きでも、刺身でも、もちろんおいしい魚ですが、今回は、山間の釣り堀で釣ってきたイワナとヤマメを使って燻製 を作りました。

 燻製には、わずか数時間で作る方法もありますが、我が家では数日かけてじっくりと、「味付け」「乾燥」「燻煙」「熟成」を行います。

 そのため、燻製づくりの時期は気温の下がる晩秋から冬と決まっています。大事なのは新鮮な素材です。「特に新鮮な素材」が手に入らないと作りません。

 塩焼きにすると、ヤマメの方が身の締まった歯ごたえで、イワナはそれに比べると柔らかい魚です。

岩魚・山女魚の燻製おいしそう

イワナとヤマメの燻製・完成

  

岩魚(エゾイワナ) 山女魚(ヤマメ)

イワナ(岩魚)

 肉食性で、動物性プランクトン、水棲昆虫、他の魚、樹木から落下する虫、水底の小動物などを食べる。産卵期は10月〜1月頃。

  日本のイワナ類のほとんどが一生を淡水で過ごす魚で、河川の最上流域などに生息する。

ヤマメ(山女魚)

 ヤマメは、2年魚でも全長は20cm程。

 天然での分布域は本州の関東以北の太平洋岸と日本海側全域。体側には青色のパーマークが並び、全長40cm位まで成長する。

 

 

<<燻製・イワナとヤマメの巻>> 準備

(今回の場合・ イワナとヤマメ12匹)

材料 イワナとヤマメ合計1 2匹(新鮮な物)  
  ソミュール液の材料(味付け用)  
  約水1.8リットル 黒こしょう少々(粒) 白こしょう少々(粒)
  セロリの葉 5枚 ローリエ 3枚 長ネギ3本
  ショウガ1片 ニンニク4〜5片 三温糖(2分1カップ)
  はちみつ(2分の1カップ) 醤油 適宜
  凍り砂糖適宜 白ワイン一カップ 塩 適宜
     
道具 鍋(上の材料が入るくらい) 電気コンロ ( 600w)
  針金( 20cm×10本) 棒2本(50cmぐらい)
  燻煙用のチップ(さくら ・ヒッコリーなど) 物干し竿またはロープ
  大きめのトレイかタッパ 燻煙器かブリキ缶など

 

<<燻製・イワナとヤマメの巻>>

手作り工房・食材編|さあ!作ろう

新鮮なイワナ・ヤマメを用意します

1:イワナ・ヤマメの下準備

 今回の材料は、岩手県一戸町奥中山高原の釣り堀で釣ってきました。11月始めぐらいでシーズンが終了しますので、行かれるときは、確かめてからが良いです。

 用意したイワナ・ヤマメをおなかを開いて内臓を取り除きます。このときエラも忘れず取り除いてください。

付け液・ソミュール液を用意します。

2:ソミュール液

上記のソミュール液用に用意した材料を、味加減を確かめながら鍋に入れます。

スパイスのきき具合、甘さなどはご自分の好みに合わせてください。

味が決まったら、静かに煮込みます。

  
ソミュール液が冷えるのを待ちます

3:ソミュール液その2

野菜などが充分に煮えたら火を止めます。

そのまま、冷えるのを待ちます。

イワナ・ヤマメを漬け込みます

4:漬け込み

ソミュール液がすっかり冷めてから、鮭を漬け込みます。

冷蔵庫で一昼夜ぐらいかけて充分漬け込む。

つるして乾燥します

5:乾燥

一昼夜つけ込んだ鮭を取りだし、針金をさしてつるし乾燥させます。

なるべく風通しの良いところがいいです。

イワナもヤマメも乾いてきました

6:乾燥その2

乾燥の目安は、指で触っても手が濡れないぐらい、お肉部分がやや透明感が出るぐらいがいいでしょう。

また、アウトドア用品・DIY店・スーパーなどで、ピチットシートが手に入れば、良く水分が抜けるので便利です。

ここでの乾燥が足りないと、柔らか過ぎて身が崩れる原因になってしまいます。

 

手製ドラム缶で燻煙開始

7:燻煙の開始

写真はドラム缶を利用した手製の燻煙器です。身近にあった材料で工夫しました。

はじめは、煙をかけずに熱だけで、2〜3時間乾燥させます。

燻製がそろそろできあがり

8: 燻煙が進みました

燻煙が進み、色が変わってきたのが判ります。

燻煙チップはほかにも、くるみ、ヒッコリーなどが市販されています。お好みで試してみてください。

チップの量は一握りを4〜5回、1時間おきぐらいに追加します。内部のスペースが広いのでやや多めにしています。ただし、煙が多ければいいと言うわけではありません。

出来ましたイワナ・ヤマメの燻製

9:イワナ・ヤマメの燻製できあがり

イワナ・ヤマメの燻製ができあがりました。

いい香りがします。

川魚の燻製は最高です。

取り出したら、冷蔵庫で1〜2日ぐらい熟成させてからがおいしくいただけます。

 

<<参考>>    
手製の燻煙器

手製ドラム缶で燻煙開始

たまたま保管されていたドラム缶がありましたので、これを使った燻煙器を自作しました。

 

熱源は、ドラム缶の下にブロックを置いてそのうえにコンロを載せて使っています。

ドラム缶に、元々あいている上部の穴は温度調整に役立ちます。

●側面をグラインダーカッターで、高さ50cm、幅40cmに切り取ります。

●切り取った側板の右側と本体にビス用の穴を開け、タッピングビスで蝶番を取り付けます。

●反対側に取っ手と、開閉のためのフックを付けます。

●本体の上部に12mmのステンレス棒を取り付けるために、8mmの穴を開けます。直線になるように、向かい合わせて3本分空けます。

●この穴に10mmのボルトを止めるためのねじ切りをします。

●ステンレス棒を内側の寸法に合わせて切ります。

●ドラム缶の外側から長さ30oのボルトを締めてステンレス棒の中にボルトの先端が入るように合わせます。これでつり下げようのステンレス棒が、固定できます。

味付けに使った塩

オグシオならぬ野田塩です

今回の味付けに使った塩です。もちろん塩以外にもいろいろと入っていますが、この塩は昔の塩の製法を再現し販売されている物です。

海水を煮出して作られています。

=岩手県野田村産=

ピチットシート

浸透膜脱水できる便利なシートです。ホームセンターではあまり見かけないようですが、 あちこち捜すよりは、通販で購入するのが早いのでお勧めします。

 

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