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＜＜野田村産の南部小麦でラーメン＞＞
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１：
小麦粉「南部小麦」
小麦粉は岩手県野田村産の「南部小麦」を使います。
購入したパッケージには地物強力粉と表示されていますが、準強力粉と呼んだ方が良いと思います。
この小麦には成分表示はなかったので、参考に標準的な南部小麦の成分をこちらに書いておきます。
見た目は、九戸村産よりも色が濃いです。一緒に売られていた全粒粉よりは白かったのですが
、製粉の違いでしょうか…。
２：捏ねはじめ
かん水、塩と水を加え捏ね始めました。
加水率は４４％でやや柔らかめ
ですが、気温の高い季節になってきたので途中で水分が飛ぶのも考えて若干多めにしました。
色がいつもより濃い感じです。
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３：寝かせ1回目
こね鉢で捏ねてからそのまま20分寝かせます。
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４：寝かせ2回目
手捏ね後に、足踏みを3回繰り返しさらに30分寝かせます。やはりいつもより濃い色です。粉の色も濃く感じたので灰分が多いのではないかと思います。
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５：のし
ネバリゴシでラーメンの項で使用した中力粉「ネバリゴシ」よりも、非常に柔らかく伸しやすさはあります。この段階で、弾力やこしの強さを感じません。加水率は44％で、ネバリゴシラーメンの時と同じです。中力粉であるネバリゴシよりもグルテンの強さを感じません。 |
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６：切る
のしが終了し、これから切ります。生地が柔らかいので、麺どうしがくっつかないように打ち粉を多めに振ります。駒板を押さえられないくらい柔らかいです。生そばよりも神経を使います。 |
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７：麺の出来上がり
切り終わりました。麺どうしのくっつきが非常に多く、切った後の処理が大変でした。とりえず切り終わったので、数時間熟成させます。
クチナシなどの色素を入れていませんので、いつも時間が経つと若干黒ずむのですが、今回の進み方は段違いです。色がだいぶ黒くなっています。
８：完成
野田村産南部小麦ラーメンの出来上がりです。何度も書いたように、非常に柔らかいのでゆで時間も短くします。 |
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＜感想＞ |
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2分ゆでましたが、柔らかくこしもありません。このあとゆで時間をもっと短くして1分半にしてみましたが、さほど違いはありませんでした。
麺うちの条件は「ネバリゴシラーメン」
と同じですが「ネバリゴシラーメン」の時の方が、はるかに良い出来でした。「ネバリゴシでラーメン」どころか「イオン水でラーメン」や「かん水半分とイオン水のラーメン」よりも良くなく、仕方なく食べたと言うところが本音でしょうか。
本当に強力粉なのか疑問です。南部小麦は、パン作りなどに広く使われていると聞きますから、準強力粉または強力粉とされているのには間違いないでしょう。
南部小麦でのラーメンが初めてなので作り方が下手だったのか、もしかして表示違いで南部小麦でなかったかも知れません。
「三種混合ラーメン」で使用した
「九戸村産の南部小麦」が良い感じだったので始めた今回のラーメン作りでしたが、期待していたのとは違い大失敗でした。ただ、南部小麦が良くないと言うことは言えないと思うので、別産地の南部小麦で試してみたいと思います。九戸村産が手に入ればそれで再度挑戦します。
今回の「野田村産南部小麦」との違いが出るか判ると思います。 |
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＜色の変化＞
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今回の麺 |
初めてのラーメンのとき |
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今回の小麦は粉の時点でも色の違いを感じましたが、作り始めてからの変化は非常に大きかったです。子供の頃、近所の精米所からいただいたラーメンが黒かったのを記憶していますが、このような粉だったのかも知れません。灰分が多いと変色が大きいと聞きますが、粉を見るだけでも予測できるのかも知れません。普段使っているカメリア強力粉だと灰分が0.4％弱のようですから、下の表に比べると南部小麦は変色しやすいでしょうか。
※追記：灰分は0.4％ぐらいまでを1等粉、0.5％前後を2等粉、1％ぐらいを3等粉と呼ぶそうです。今回の南部小麦粉は3等粉なのかも知れません。 |
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小麦粉500ｇ（
岩手県産「南部小麦」準強力粉）
from-a.jp