いままで、近郊の産直で売られている「手作り味噌」を利用していました。豆腐作りをするので、いつも大豆はストックしています。大豆があるし味噌も造ってみようかなと取りかかりました。　

　今回は、初めてで何もわからないので、造る量は少なめにしておきます。

麹は市内の醤油屋さんである、「甲分醤油」さんの米麹を使います。仕込み終わってから気がついたのですが、いろいろな場所で麹を見ますが菌の周りが不十分だったり、まだ米の状態のようだったりで、「甲分醤油」さんのこうじは良い麹だったんだと解りました。

　塩は海水から煮出した「我が家特製の手作り塩」と、少し量が足りないので市販の塩を混合します。大豆は産直で見かけた地元の方が栽培した大豆です。

　このほかに、カビ防止用にウイスキーを少し使います。

初めての味噌、仕込みました。

これが材料です

＜＜こうじ味噌を造ってみよう＞＞

１：材料の準備

　 味噌造りの材料は地方や作り方によって様々ですが、今回はいつも買っている味噌と同じようなものが造りたいので、米麹を使います。

　材料は写真のとおりです。

米麹１．５ｋｇ、大豆も同じく１．５ｋｇにします。

塩は標準的な辛さでやってみるために、塩と大豆を合わせた量の２０％で、６００ｇです。

　写真にはありませんが、カビ止めを考えてウイスキーを少々使います。

２：前の日に大豆の準備

　 味噌を仕込む前の日に、大豆を水に浸しておきます。2倍以上にふくらむので、その分を考慮して大きめの入れ物に水をたっぷりと入れます。

３：いよいよ仕込み開始

　 用意しておいたボールに、麹を袋からだしてよく揉みほぐしながら入れます。全部の麹をほぐし終わったら、塩を混ぜますす。 むらなく塩が行き渡るように丁寧に混ぜます。

　混ぜ終わったらホコリや雑菌が入らないようにポリ袋などをかぶせるかフタをしておきます。

４：大豆を煮込みます

　 浸しておいた大豆を煮込みます。火が強すぎると吹きこぼれますので、熱くなってきたら火加減には十分注意が必要です。

　このまま弱火で４〜５時間、ひたすら煮ます。

５：大豆を潰します

　 指で簡単に潰れるくらいに柔らかくなったら、火を止めて煮汁を別な容器に取り分けます。煮汁は後で使いますので、捨てないでおきます。

　すりこぎなどで大豆を潰します。熱いうちに出際よくやるのがポイントです。丁寧に潰せば固形分の残らないきれいな味噌になりますが、あまり気にしなくても大丈夫です。

　この写真ぐらいになれば大丈夫。

６： 潰した大豆を麹と混ぜます

　 潰した大豆に、麹を均一になるように混ぜます。後で（三ヶ月ぐらいしてから）切り返しと言われる混ぜ直しをしますが、この段階でもムラなくしておけば良い味噌になります。

７：樽詰め-1

　 混ぜ終わった味噌を適当な大きさのボールにします。ハンバーグを作るときのように空気を抜けば良いようです。

８：樽詰め-2

　樽の中に漬物用で売られているポリ袋をしいて、準備しておいたウイスキーを半分ぐらい内側をぬらします。

　この中に、味噌ボールを入れていきます。

９：樽詰め-3

　出来るだけ空気が入らないように押しながら詰めていきます。

１０：樽詰め-4

　 味噌ボールを全部入れ終わったら残りのウイスキーをその上に垂らして上全体が濡れるようにします。

　空気が出来るだけ入らないように、袋の中の空間を少なくして閉じます。

１1：仕込み終了

　 味噌ボールを全部入れ終わったら残りのウイスキーをその上に垂らして上全体が濡れるようにします。

　空気が出来るだけ入らないように、袋の中の空間を少なくして閉じます。

　仕込んだ日付を書いて、温度が２５℃前後の場所におきます。この状態で３ヶ月ほど待ちます。

１：切り返し

　 味噌 にムラが出来ないように、全体を混ぜ直します。この時点ではよくきくカビの発生はありませんでした。空気との遮断を考えてポリ袋を使ったことと、殺菌効果をねらってウイスキーを張ったのが良かったかもしれません。

2：切り返し終了

　 切り返しが終わったら、またウイスキーを大さじ一杯ぐらい表面に張って、空気を入れないように袋を閉じます。

　そしてまた元の場所に戻し、熟成を待ちます。

１：こうじ味噌完成

　 仕込みから６ヶ月たちました。ふたを取ってみると良いにおいがしてきました。たまりも出来ています。カビの発生も全くなくとてもキレイです。

　少し取り出して、なめてみるとまろやかな良い味がします。手前味噌とよく言いますが、全くその通りでこの味噌が一番だと思える味です。

　この味で良いということで家族の意見が一致したので、このまま食べ始めることにしました。三年味噌とか言いますが、６ヶ月でも十分な味です。

　今回は初めてなので、わずかな量しか作っていませんが、なくなるときのことを考えて早めに次の仕込みをしようと思っています。