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こうじ味噌を造ってみよう

その他のシリーズ3

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  いままで、近郊の産直で売られている「手作り味噌」を利用していました。豆腐作りをするので、いつも大豆はストックしています。大豆があるし味噌も造ってみようかなと取りかかりました。 

 今回は、初めてで何もわからないので、造る量は少なめにしておきます。

麹は市内の醤油屋さんである、「甲分醤油」さんの米麹を使います。仕込み終わってから気がついたのですが、いろいろな場所で麹を見ますが菌の周りが不十分だったり、まだ米の状態のようだったりで、「甲分醤油」さんのこうじは良い麹だったんだと解りました。

 塩は海水から煮出した「我が家特製の手作り塩」と、少し量が足りないので市販の塩を混合します。大豆は産直で見かけた地元の方が栽培した大豆です。

 このほかに、カビ防止用にウイスキーを少し使います。

こうじ味噌の仕込み完了

初めての味噌、仕込みました。

こうじ味噌材料一覧

これが材料です

 

 

<<こうじ味噌を造ってみよう>> 
材料 <<麺>>  
  大豆1500g 米こうじ 1500g
  塩  600g 焼酎(今回はウイスキー)60g
 
道具  
  大きめのボール2個 キッチンはかり 大きめの鍋
  漬物用ナイロン袋 漬物用の樽(10lぐらい)
  すりこぎまたはそれに代わるもの(大豆を潰せるもの)
 

※ない道具は家庭にある物で代用してください。

 

<<こうじ味噌を造ってみよう>>

手作り工房・食材編|さあ!作ろう

材料を準備しました

1:材料の準備

  味噌造りの材料は地方や作り方によって様々ですが、今回はいつも買っている味噌と同じようなものが造りたいので、米麹を使います。

 材料は写真のとおりです。

米麹1.5kg、大豆も同じく1.5kgにします。

塩は標準的な辛さでやってみるために、塩と大豆を合わせた量の20%で、600gです。

 写真にはありませんが、カビ止めを考えてウイスキーを少々使います。

 

2:前の日に大豆の準備

  味噌を仕込む前の日に、大豆を水に浸しておきます。2倍以上にふくらむので、その分を考慮して大きめの入れ物に水をたっぷりと入れます。

大豆を水に浸す

  

こうじと塩の混ぜ合わせ

3:いよいよ仕込み開始

  用意しておいたボールに、麹を袋からだしてよく揉みほぐしながら入れます。全部の麹をほぐし終わったら、塩を混ぜますす。 むらなく塩が行き渡るように丁寧に混ぜます。

 混ぜ終わったらホコリや雑菌が入らないようにポリ袋などをかぶせるかフタをしておきます。

 

4:大豆を煮込みます

  浸しておいた大豆を煮込みます。火が強すぎると吹きこぼれますので、熱くなってきたら火加減には十分注意が必要です。

 このまま弱火で4〜5時間、ひたすら煮ます。

大豆の煮込み中
大豆を潰します

5:大豆を潰します

  指で簡単に潰れるくらいに柔らかくなったら、火を止めて煮汁を別な容器に取り分けます。煮汁は後で使いますので、捨てないでおきます。

 すりこぎなどで大豆を潰します。熱いうちに出際よくやるのがポイントです。丁寧に潰せば固形分の残らないきれいな味噌になりますが、あまり気にしなくても大丈夫です。

つぶし終わりはこれぐらい

 この写真ぐらいになれば大丈夫。

大豆に麹と塩を混ぜます

6: 潰した大豆を麹と混ぜます

  潰した大豆に、麹を均一になるように混ぜます。後で(三ヶ月ぐらいしてから)切り返しと言われる混ぜ直しをしますが、この段階でもムラなくしておけば良い味噌になります。

   
混ぜ終わったら味噌ボールにします

7:樽詰め-1

  混ぜ終わった味噌を適当な大きさのボールにします。ハンバーグを作るときのように空気を抜けば良いようです。

味噌ボールを樽に詰めます

8:樽詰め-2

 樽の中に漬物用で売られているポリ袋をしいて、準備しておいたウイスキーを半分ぐらい内側をぬらします。

 この中に、味噌ボールを入れていきます。

詰め終わりました

9:樽詰め-3

 出来るだけ空気が入らないように押しながら詰めていきます。

空気を抜きながらフタをする

10:樽詰め-4

  味噌ボールを全部入れ終わったら残りのウイスキーをその上に垂らして上全体が濡れるようにします。

 空気が出来るだけ入らないように、袋の中の空間を少なくして閉じます。

このまま保管

11:仕込み終了

  味噌ボールを全部入れ終わったら残りのウイスキーをその上に垂らして上全体が濡れるようにします。

 空気が出来るだけ入らないように、袋の中の空間を少なくして閉じます。

 仕込んだ日付を書いて、温度が25℃前後の場所におきます。この状態で3ヶ月ほど待ちます。

    

そして…… 3ヶ月後
味噌を開けて切り返し

1:切り返し

  味噌 にムラが出来ないように、全体を混ぜ直します。この時点ではよくきくカビの発生はありませんでした。空気との遮断を考えてポリ袋を使ったことと、殺菌効果をねらってウイスキーを張ったのが良かったかもしれません。

再びフタをして、さらに保管

2:切り返し終了

  切り返しが終わったら、またウイスキーを大さじ一杯ぐらい表面に張って、空気を入れないように袋を閉じます。

 そしてまた元の場所に戻し、熟成を待ちます。

そして…… 6ヶ月後
味噌完成

1:こうじ味噌完成

  仕込みから6ヶ月たちました。ふたを取ってみると良いにおいがしてきました。たまりも出来ています。カビの発生も全くなくとてもキレイです。

 少し取り出して、なめてみるとまろやかな良い味がします。手前味噌とよく言いますが、全くその通りでこの味噌が一番だと思える味です。

 この味で良いということで家族の意見が一致したので、このまま食べ始めることにしました。三年味噌とか言いますが、6ヶ月でも十分な味です。

 今回は初めてなので、わずかな量しか作っていませんが、なくなるときのことを考えて早めに次の仕込みをしようと思っています。

良い色に仕上がりました
 

<<初めて味噌を造ってみて>>

  取りかかる前は、難しいかなと思っていましたが、それほどでもなく良くできたと思います。

 時間はかかる作業ですが、半年や1年分だと考えればさほどのことではありません。手作り味噌は良いとどこでも聞きますが、その通りです。これからは自分で造った味噌を食べ続けることになりそうです。

   
 
 

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