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大豆もらいました。そうだ豆腐だ!!

とうふシリーズ1

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手作り工房・食材編 -- file 03 --

 大豆をもらいました。たまたま「海水から天然塩づくり」を行ったときの自家製「天然にがり」もありましたので、「じゃあ豆腐がいい。」と言うことに。

 初めての豆腐づくりでしたが、おいしい豆腐が出来ました。なにも味付けしなくても食べられる最高の味が出ました。この日は大寒の日で最低気温がマイナス8℃の予報だったので、外へ出して「凍み豆腐」にもしました。

 家のかみさんが子供の頃、義理の母が作っていたのを憶えていて大夫助けられました。

 試してみたい方もいると思いますので、出来るだけ気がついた事柄やコツを加えています。

大豆か豆乳が手に入れば、にがりはスーパーなどにもありますので材料は揃うと思います。

道具は、どこの家庭にもあるものですので是非作ってみてください。

手作り豆腐・完成

手作り豆腐

 

 

<<大豆もらいました。そうだ豆腐だ!!>> 準備(今回の場合)
材料 大豆約400g にがり20cc(塩づくりで抽出した物) 
 

水(16リットル 前後・なるべくカルキ抜きした水、またはミネラルウォーターなど。今回は浄水器を通した水を使用。)

道具 大ボール(10リットル) 中ボール(5リットル) 中ザル(3リットル)
  大鍋(8〜10リットル) 家庭用ミキサー 木綿の布または袋
  中鍋(2〜3リットル) おたま 穴あきお玉
  重しになる物(底が平べったくて500g前後) 木べら
  温度計(100℃まで計れる物)  

 

<<大豆もらいました。そうだ豆腐だ!!>>

手作り工房・食材編|さあ!作ろう

大豆の準備が出来ました

1:大豆の用意

大豆を良く洗って、2リットルぐらいの水に半日程度浸しておきます。

指でつぶしてみて、芯の硬さがなくなったら大丈夫です。

ミキサーですりつぶす

2:大豆をすりつぶす

柔らかくなった大豆をミキサーですりつぶします。

一度に多く入れすぎない方がきれいに出来ます。

大豆の水分だけでは不足ですので、水を加えながら滑らかに回るように調整します。

おからを利用することも考えて、少していねいに細かくなるように。

なまごが出来ました

3:すべての大豆がすり終わりました。

滑らかにかき混ぜれないようだったら、さらに水を加えます。

写真のようだともっと水を加えます。

いよいよ火に掛けます

4:火にかけて、煮ます

強火にするならホンの始めだけにします。急がず中火ぐらいでやることをお勧めします。

ゆっくり、火が強すぎないように注意しながら温度を上げていきます。

とくに、沸騰しそうになると底に焦げ付きやすくなりますので、細心の注意が必要です。

焦げ臭さの残る豆腐になってしまいます。

火がとおりました

5:続・火にかけて、煮ます

温度が上がってきますと、吹きこぼれやすいので差し水を用意しておいた方がいいでしょう。

沸騰したら、10〜15分ぐらいこの状態を維持します。

臭いが、青臭さから豆腐の良い香りに変わってきます。

   
豆乳のできあがり

6:絞る

充分火が通ったら、木綿の袋に入れて絞ります。熱いのでやけどに注意してください。安全のためには、若干さめてから絞ってもかまいません。

絞り終わったのが、豆乳です。飲んでみてください、豆が良ければ味付けは何もいりません。

上の黄色い膜がゆばです。食べてみてください、もちろんおいしいです。

※絞る状態は、手が足りなくて撮影できませんでした。

おからが沢山

7:おからのできあがり

豆乳を絞った後のおからです。

若干焦げ付いたところがありますが、

これぐらいに押さえるのも結構大変です。

※おからの利用方法→

にがりを入れます

8:いよいよ「にがり」の投入

豆乳の温度をはかります。70〜80℃ぐらいあれば大丈夫です。

熱かったら、適温に下がるのを待ちます。冷めすぎていたら、もう一度火に掛けて適温にします。

ちょうど良くなったら、火を止めにがりを入れます。

にがりは必要な量をあらかじめカップなどに用意しておいて、あまり時間を掛けないように入れて全体にかき混ぜます。かき混ぜたら、そのまま10〜15分置きます。

固まってくると、豆腐の固形分と黄色っぽい水にわかれてくるのが判ります。

※今回は、手作りのにがり20ccを約5倍ぐらいに薄めておいて使用しました。 お勧めの温度は73℃です。

 

豆腐の形に整形します

9:豆腐の整形

ざるに木綿の布を敷き、お玉などですくっていれます。

入れ終わったら布の端をたたんで包み込み、重しを載せます。

重しは軽く押さえられる程度でいいです。

ゆっくり水が抜ける程度がいいと思います。

この状態で10分ぐらい置きます。

このときの水も捨てないでおきます。

※整形の時の水・利用方法→

※本当は、木製の箱があればいいのですが、今回はどこの家庭にでもある物を利用するいうことで、ザルと鍋で代用しました。木工も好きなので、近々作るつもりです。

と言うことで作りました。↓

追記:豆腐用の箱作りました。
豆腐用木箱制作中 豆腐用木箱、穴あけして完成

応急処置に作った豆腐用の箱です。

サイズは

幅約33cm×奥行き約22cm×深さ約11cm

木材は杉、全部ビス留めです。応急処置だったので後で分解してカンナがけを出来るようにビス留めにしてあります。

この大きさで、大豆1kg分にギリギリです。

おからを絞るには、相当圧力が必要なので、もう少し工夫しようと思います。

木箱に布を敷いて準備 木箱で整形中
豆腐の形になりました

10:取り出し

固まった豆腐を取り出し、水に浸します。

すぐ食べられますが、水を換えたりしながら長めに置くとアクが抜けるのでしょうか、おいしいように思います。

※にがりの関係もあるのでしょうか、翌日の方がおいしいときがありました。海水から作った自家製にがり

は、舐めてみるとかなり塩味が残っています。水替えしながら一日ぐらい経つと、塩気も抜けてきます。

試食します

11:器に盛り、試食

最初はそのまま何も味付けしないで。おいしい豆腐ならこれが一番。 ただし、にがりは出来れば「天然にがり」の方が豆腐の味が良いです。

次は塩を少し振ってみる。(自家製の塩があったので)

お好みによって醤油でも。

※自分評価

Aランク:本当においしい豆腐は、何もいらない。

Bランク:物足りなかったら、塩を振る。

Cランク:それでもだめなら、醤油で食べる。

  

 

付録 凍み豆腐づくり

この日は最低気温が、氷点下8℃という予報なので凍み豆腐も試すことに。

これから凍み豆腐にします

1:

生豆腐を凍らせやすいように、薄く切ります。

トレイに竹すのこをしき豆腐を載せます。

 

 

2:

夜10時、屋根の上に出しました。滑り落ちないように紐で結んで、このまま朝6時頃まで放置します。

 

 

3:

この夜は雪が降ることもなく、晴れたいい天気でした。一晩寒気にさらし、凍み豆腐のできあがりです。 冷蔵庫でも出来ますが、やはり自然の力で凍らせてみたいですね。

 

 

4:

凍み豆腐料理の試食。

食感は柔らかくふわっとした舌触りでした。味が良くしみ込み、私は生よりも「こちらがいいなあ。」と思います。

鍋物にも入れてみましたが、生豆腐の食感も残っているし、味は良くしみ込むので最高でした。

※残りを冷凍庫に保管し、数日後に出して食べました。氷かたの違いなのか、一般的な凍み豆腐に近い食感になっていました。

冷凍温度の違いか、凍っている時間の違いなのか、この状態が一番いいと思います。

外へ出しました
一晩掛けて凍りました
おいしくいただきました

 

<<参考>>    

おからの利用方法

   

 おからはドーナッツ・コロッケなど、すでに数々紹介されていますが、我が家ではお稲荷さんにしてみました。作り方はご飯のお稲荷さんの要領で。

また、野菜・ショウガなどを混ぜて炒め煮のようにして、詰めてもおいしいです。

整形の時の水・利用方法

   

 固まった豆腐をすくった後の水は、うすい投入のような色が付いています。手につけるとしっとりします。また、お風呂に入れると湯上がり後の肌が同じようにしっとりします。空気の乾燥する今の時期でも、かゆくなりにくいという実感がありました。

※標準的な大きさの浴槽に、約2リットルぐらいを入れました。少なすぎても効果が薄れますが、あまり多すぎない方がいいと思います。今回の豆腐づくりで出た量で2回分ぐらいになります。

注意:この水が浴槽や風呂釜・ボイラーなどに与える影響を検証したわけではありません。お試しになる場合は、あくまでも自己責任で行いください。

 
 

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