蕎麦打ち は、15年ぐらい前から始めました。始めの頃は、 一年に一回大晦日に年越しそばを打つだけでした。最近になって段々面白くなってきたのでときどき作ります。 家族からは「スプーンでないと食べられない」と言われるので、もっとマシな麺を打たないと…。奥が深いそば打ちの道ですが、後には引けませんから。

＜そば粉の種類について＞

一番粉：皮を取り除いて、軽く粗挽きし最初に出た粉。

二番粉：一番粉を取った残りを挽いてふるった物。

三番粉：二番粉を取り除いた後をさらに挽いた物。

更科粉：高純度なデンプン質の真っ白な粉。

四番粉：製粉の最後に出る粉。

　さらに製粉方法によって、石臼挽きとロール挽きがあります。　詳しくはこちら→

八幡平産そば粉の

二八そば完成

＜＜蕎麦（そば）は奥が深い!!＞＞

１：そば粉を選ぶ

　 そば粉は各地の産直などでいろいろな物が出回っています。それぞれの地元産や輸入品もあります。産直だからと言って必ずしも地元産だとは限りません。輸入品が堂々と並んでいたりしますので、よく見て購入した方が良いです。

　今回は、ドライブ先で見つけた岩手県八幡平産のそば粉を使います。

２：打ち粉

　 打ち粉は、青森県十和田産の打ち粉です。別にこだわった物というわけではなく、たまたま手元にあった物です。更科粉を使ってももちろん良いと思います。

３：粉の計量

　そば粉６００ｇ、強力粉１５０ｇを量り、よく混ぜます。

いぜん中力粉を使ったことがあるのですが（教材としている名人の本は、中力粉でした。）、ある方の発言がヒントになって強力粉を試してみることにしました。ベテランの方や知識のある方には常識なのかも知れませんし、もっと良い方法があるかも知れません 。素人にとっては、そんなことにとらわれず、試してみて味を比べるのも楽しいものです。

４：水回し・こねる

　打ち水 は熱湯を約１５０ｇ使い、始めにこれを混ぜます。全体に行き渡るようになったら、水を加えます。今回は、そば粉がやや乾いているように見えたので、加水率はお湯を含めて４６％にしました。

　こね始めは粘りが感じられなくて、「大丈夫かな？」と思いましたが、段々粘りが出てまずまずの状態になりました。

５：のし

　全体の厚さと形をバランスよくキレイになるように伸ばします。この辺の行程から、特に不得意の作業になります。

６：のしを続ける

　広がってきたので、のし棒に巻いてさらに伸します。 のし棒は力加減が難しく、押しすぎると開いたときに変なふくらみが出来たりします。

７：さらに伸し

　厚さのムラがないように確かめながら伸します。腕がまだまだなので形が思うようになりません。この段階で、出来るだけ四角になるように努力しています。

８：そろそろ良い薄さに

　ここで出来るだけ薄くしないと切るときに苦労しますので、しっかりと伸ばします。 厚さのムラもチェックしながら均一になるようにします。

　包丁（切る）があまりうまくないので、ここの作業は重要です。 もう端の形の悪さは気にしていられません。厚みを均一にすることが優先です。

９：伸し終了 ・たたみ

　まずまずの大きさに伸ばせました。のばした形はいびつであまりキレイではありません。最後までこの形が影響しますが、今後の課題です。

　２枚にたたみました。

１０：４枚にたたみます

　正しい作業手順としては違っているかも知れませんが、フィーリングで行っている部分もかなりありますので勘弁してください。 同じ方向にたたんで４枚にします。

１１：８枚にたたみます　

　包丁の大きさもありますので、８枚にたたみました。方向は全部同一方向です。

　ある本には１２枚にたたんで解説されていましたが、包丁の腕の関係でこれぐらいが限度です。厚くなると、上の麺と下の麺で切り幅が違うことがあります。これも課題です。

１２： 切り始め

　たたんだ蕎麦が、まな板に対して長すぎるので２等分して切り始めます。

１３： やっと半分

　やっと全体の半分が切り終わりました。

さあ、もう一がんばり!!

　なかなかリズム良く切れないので、神経を使います。

１４：切り終わり

切り終わりました。

今回は、まあまあうまくいった方です。いつもはもっと苦労するし、太くなるし、揃わないしで散々です。 （少しは進歩したかな？）

１５：てんぷらの材料

　我が家で採れた、タラの芽と三つ葉、そして「イカのまち八戸」のイカを、天ぷらにして蕎麦に添えます。

１６：できあがり

　できあがりました。おいしいです。（自己満足かも…） いつもは短くぶつぶつ切れてしまいますが、今回はいつもよりは長め。ほぼ見劣りしない長さです。