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青森県産の階上早生で十割そば

きそばシリーズ5

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手作り工房・食材編 -- file 25 --

 十月の中旬頃から新そばが出回り始めました。そば好きにとっては待ち遠しかったシーズンです。 

 今回は、青森県の奨励品種「階上早生」で十割そばを作ります。このそば粉は、「階上早生」の生まれ故郷「階上町で作られた」そば粉を階上町で購入しました。

<階上早生(はしかみわせ)>
「階上早生」は階上町の在来種から選抜された品種です。青森県大平洋沿岸と岩手県北地方は冷害の多い土地柄ですが、冷害の年でも相当の収量が得られる品種として、そばとしてはかなり古く大正7年に青森県の奨励品種に指定されています。

階上早生の花・満開

階上早生・そばの花

出来ました・十割そば

階上早生の十割そば・完成

 

 

<<青森県の階上早生で十割そば>> 準備(  約116g×5玉)
材料 <<麺>>  
  階上早生そば粉400g 水 180g (加水率45%)
  打ち粉 適量 予備の水 40g(加水率調整用)
  <<スープ>>    
 

ご自由にお作り下さい。

我が家のレシピは蕎麦(そば)は奥が深い!!  をご覧下さい。

 
道具 麺づくりの分 (スープの道具はどこの家にもあると思うので、省略します。)
  計量用のボール2個 キッチンはかり こね鉢
  打ち板 のし棒 まな板
  そば切り包丁 駒板 など  
 

※ない道具は家庭にある物で代用してください。 計量は正確にすることが大事なので、1gを計れるようなキッチンはかりをお勧めします。

 

<<青森県の階上早生で十割そば>>

手作り工房・食材編|さあ!作ろう

1:階上早生そば粉の入手

  そば粉は階上岳登山口にある「フォレストピア階上」で 分けてもらいました。 ここ「フォレストピア階上」では、「階上早生階上そば」が食べられます。

そばの花このそばが階上早生である事を表示する看板

階上早生豆知識

「階上早生階上そば」は商標登録されていて、 @地元で栽培 Aすべて手打ち B地元で消費 を原則としています。

今回のそば粉・階上早生

2:そば粉

  階上早生のそば粉です。「フォレストピア階上」には産直コーナーもあるのですが、そば粉が出ていなかったので 訪ねてみると、「営業用にひいてある粉を分けて くれる」と言う親切な返事が返ってきました。スタートから「ひと味」おいしくなりました。

 
そば粉を計量します

3:計量

  そば粉を計量します。今回は少人数なので400グラムとしました。二人だけ・一食で良いときは、200グラムの時もあります。 お代わりしそうなときでも250〜300グラムあれば充分ですが、今回は2食分という事で400グラムです。

やや色の濃い粉です

4:計量-その2

 水は いつもの45%を基準に180グラム計ります。粉の性質が判らないので別に追加用として40グラム計っておきます。

十割そば・捏ね上がり

5:こね終わり

  こねが終わりました。むらが無くなりしっとりとして粘りも出てきます。今回の粉はかえって「柔らかいかな?」と 思っていましたが意外にも、水の追加が必要 でした。最終的な加水率は48%ぐらいになりました。岩手県小繋産のそば粉で50%になった物がありましたが、それに近いくらいの水が入りました。

 

6:のし-たたみ

 捏ね鉢からのし板に移動し、厚さのムラがないように確かめながら 延ばします。

伸しが終わりたたみを始めます
これから切ります

7:たたみ-切る

  粉の量も少ないので4枚にたたんで切ります。そば粉の色はかなり濃いできあがりです。そば殻も甘皮もそれほど混じっていないように感じましたが、この粉の特徴でしょうか。

 

切り終わりました。十割そば

8:できあがり

 切り終わりました。10割そばとしてはまずまずのできあがりだと思います。いつもは、はかりで量って一人前ずつ分けますが、今回は食べたい分だけ自由に取ります。

cm_dennou1

   
かぼちゃネギなど、野菜の天ぷらできあがり

9:天ぷらを載せて

 そばを打っている間にお母さんが野菜の天ぷらを作りました。これを載せて天ぷらそばにします。

 

天ぷらを載せて、さあ食べよう

10:完成

 食べた感想は、 こしのある咬みごたえのあるそばが出来ました。香りもありおいしいそばでした。粉をもう一度買いに行ってこようと思っています。

 

 

<<参考・今回使用した材料>>

そば粉

 

打ち粉

  割りと近いところなので前から知っていた「階上早生」ですが、新そばの出る頃を狙って打ってみようと思っていました。今回ちょうど良いタイミングで購入できました。

 

  特別な物ではありません。十和田の産直で購入したそば用の打ち粉です。更科粉でも良いという事ですが、更科粉は粒子が細かくなれないと使いにくいと思います。打ち粉として打っている方が、手離れもよく使いやすいです。

 

<<参考・そば粉について>>

製粉方法

 製粉方法には大きく分けて、石臼挽き とロール挽きがあります。そば粉は熱に弱いため(香りが飛びやすい)、一般的に高速で製粉するロール挽きよりも、低速での製粉をする石臼挽きの粉が良いとされています。

 また、製粉の時に熱がかかると乾いた粉になりがちです。

種類

  一番粉・二番粉・更科粉などの種類があります。なかには三番粉・四番粉と言われる物もあるようです。

そばのみ断面図

一番粉:皮を取り除いた丸抜きを、軽く粗挽きし最初に出た粉。デンプン質が多く、白い。

二番粉:一番粉を取り除いた残りを挽いてふるいにかけた、胚乳部分と子葉部分が粉になった物。

三番粉:二番粉を取り除いた後をさらに挽いた物。甘皮を含むため色も濃く香りも強い。繊維が多く、食感もやや劣る。

更科粉:デンプン主体の粉。丸抜きを軽く割って最初に出た粉を、目の細かいふるいにかけた物。一番粉とは違う高純度なデンプン質の真っ白な粉。

四番粉:製粉の最後に出る粉。甘皮まで挽いているので色や香りが強い。乾麺などの材料になる。

 

 
 

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