十月の中旬頃から新そばが出回り始めました。そば好きにとっては待ち遠しかったシーズンです。　

　今回は、青森県の奨励品種「階上早生」で十割そばを作ります。このそば粉は、「階上早生」の生まれ故郷「階上町で作られた」そば粉を階上町で購入しました。

＜階上早生（はしかみわせ）＞
「階上早生」は階上町の在来種から選抜された品種です。青森県大平洋沿岸と岩手県北地方は冷害の多い土地柄ですが、冷害の年でも相当の収量が得られる品種として、そばとしてはかなり古く大正７年に青森県の奨励品種に指定されています。

階上早生・そばの花

階上早生の十割そば・完成

＜＜青森県の階上早生で十割そば＞＞

２：そば粉

　 階上早生のそば粉です。「フォレストピア階上」には産直コーナーもあるのですが、そば粉が出ていなかったので 訪ねてみると、「営業用にひいてある粉を分けて くれる」と言う親切な返事が返ってきました。スタートから「ひと味」おいしくなりました。

３：計量

　 そば粉を計量します。今回は少人数なので400グラムとしました。二人だけ・一食で良いときは、200グラムの時もあります。 お代わりしそうなときでも250〜300グラムあれば充分ですが、今回は2食分という事で400グラムです。

４：計量-その２

　水は いつもの45％を基準に180グラム計ります。粉の性質が判らないので別に追加用として40グラム計っておきます。

５：こね終わり

　 こねが終わりました。むらが無くなりしっとりとして粘りも出てきます。今回の粉はかえって「柔らかいかな？」と 思っていましたが意外にも、水の追加が必要 でした。最終的な加水率は48％ぐらいになりました。岩手県小繋産のそば粉で50％になった物がありましたが、それに近いくらいの水が入りました。

６：のし-たたみ

　捏ね鉢からのし板に移動し、厚さのムラがないように確かめながら 延ばします。

７：たたみ-切る

　 粉の量も少ないので4枚にたたんで切ります。そば粉の色はかなり濃いできあがりです。そば殻も甘皮もそれほど混じっていないように感じましたが、この粉の特徴でしょうか。

８：できあがり

　切り終わりました。10割そばとしてはまずまずのできあがりだと思います。いつもは、はかりで量って一人前ずつ分けますが、今回は食べたい分だけ自由に取ります。

９：天ぷらを載せて

　そばを打っている間にお母さんが野菜の天ぷらを作りました。これを載せて天ぷらそばにします。

１０：完成

　食べた感想は、 こしのある咬みごたえのあるそばが出来ました。香りもありおいしいそばでした。粉をもう一度買いに行ってこようと思っています。