|
＜＜四六ラーメン＞＞
 |
 |
1：打ち水と粉の計量
いつものように、かん水・小麦粉など材料の計量をします。水は浄水器を通した水、塩は海水から作った自家製の塩です。
|
 |
2：水回し
計量した小麦粉に、打ち水を何等分かになるような感じで、水回ししていきます。
箸などでかき混ぜながら、大まかに混ぜていき後は手を使って万遍なく混ぜます。加水率は４
３％になります。
|
 |
3：こねる
粉に打ち水が万遍なく行き渡ったら、こね始めます。
捏ねているときはやや柔らかい感じがするが、いつもの二八ラーメンとさほど変わらない。 |
 |
4：こねを続ける
ナイロンの袋に入れて、折り返しながら足でしっかりとこねます。
この作業だけは、私より我が家のお母さんの方が上手いんです。どういう訳か良く延びてしっとりします。
（決して体重とかのせいではないと思います。私の方がもっとありますから。たぶん…？） |
|
|
 |
5：のし
充分寝かせたら、のしを始めます。
のしは「ややのしやすいかな？」と言うぐらいで、大きな違いは感じなかった。 |
 |
6：切り出し
まな板に載せて切ります。
いつも縮れ麺だけですが、今回は比較のために縮れさせないストレート麺も作りました。
切りそろえた状態ではないので判りにくいかも知れませんが、左がストレート麺、右が縮れ麺です。 |
 |
 |
１２：
茹で上がり
縮れ麺ストレート麺共に茹で上がりました。太麺なのでゆで時間は2分ぐらいを目安にしました。スープを入れて試食します。 |
 |
１５：完成しました。試食します。
薄力粉が多くなると、ゆで時間が短くなってくるのが判ります。それに加えて、ゆで時間には麺の太さも大きく影響します。
食感・麺の腰は、二八ラーメンに比べてやや柔らかくなっています。
|
|
|
| ＜＜四六ラーメンの感想＞＞ |
|
|
|
食感全体は悪くないですが、作りやすさは「もう少し何とかならないかな？」と言うところです。なにせ、パスタマシーンも使わない完全手のし・手切りで作りますので作りやすさはどうしても希望するところです。
同時に行った、縮れ麺とストレート麺との切り方による違いは、縮れ麺はのどごし良く、かんでいてもスープの味が良く出ます。
ストレート麺はややすすりにくく、かんでいるときも縮れ麺よりもスープの味の感じ方が薄く、我が家では、縮れ麺に軍配が上がりました。 |
|
|
|
|
|
|
|
もう一度
!! |
|
＜＜五五ラーメン＞＞
|
|
四六ラーメンが作りやすさの点でイマイチだったので、五五ラーメンを試すことにしました。四分六分ラーメンであまり変化のなかった、
伸ばしやすさが変わるか。こしはなくなるのか。変わらないのか。再度挑戦します。 |
|
|
| ＜＜五五ラーメン＞＞ 準備（今回の場合
約１４０ｇ×４玉） |
|
材料 |
＜＜麺＞＞ |
|
|
|
|
 強力粉200ｇ |
薄力粉200ｇ |
水 159ｇ |
|
|
手作りの塩 4ｇ |
かん水35度 17ｇ |
打ち粉（片栗粉） |
|
|
|
|
|
|
|
＜＜スープ＞＞ネバリゴシでラーメンのページを参考にしてください。 |
|
|
＜＜道具＞＞初めてのラーメンのページを参考にしてください。 |
|
|
|
製麺中の感想 |
加水率を４４％
と１％増やしたのも影響しているかと思いますが、荒捏ねの段階から、通常の二八ラーメンに比べてだいぶ柔らかく捏ねがしやすいです。
伸ばしも相当やりやすくなり二八ラーメンに比べて、半分ぐらいの時間でのし終えました。包丁の感覚もだいぶ柔らかい、切りやすさもあるし、切っていて疲れない。 |
|
試食 |
食感は二八ラーメンに比べてこしは弱くなっているが、食べやすいラーメンになりました。強力粉と薄力粉五分五分ではあるが（※注）、中力粉のネバリゴシラーメンとは、食感が違う。こちらの方が腰の強さを感じる。
ゆで時間 約2分、ゆでた後、麺を水洗いしています。（これはどの項目のラーメンでも同じです。） |
|
※注 |
強力粉と薄力粉を混ぜても中力粉になるわけではありません。 |
|
|
|
|
|
＜＜まとめ
四六ラーメンと五五ラーメン＞＞
「ラーメン向上委員会」で
得たヒントを元に作ったラーメンでしたが、やや明るさが見えた気がしました。小麦粉の配合、加水率、ゆで時間などほぼ固まってきた気がします。試作途中では触れませんでしたが、伸しの厚さと
時間を空けるタイミング、伸しの方向、切る方向・麺を押さえる力など、いろいろ勉強になりました。
後の課題は、五五ラーメンが「もう少し歯ごたえがあればいいなあ。」という意見がありましたので、「三種混合ラーメン」として次回試してみます。 |
|
|
|
from-a.jp