秋になると、鮭の遡上が始まります。また湾岸の定置網にも鮭がかかり始めます。川へ帰ってくる鮭や、河口近くに寄り始めた鮭は、独特の臭いがして食べにくいときがあります。 多くの先人たちがいろいろな工夫をして、多くの食べ方が伝わってきていますが、今回は、我が家風に工夫して、秋鮭を燻製にしてみることにしました。

　燻煙チップはホームセンターで買ってきた「サクラ」を使います。

　今回の燻煙器は身近にある材料で工夫します。トタン板をまるめて円筒状にし、電気コンロとアルミトレイ・鍋のフタを組み合わせて使います。

→後日　ドラム缶で燻煙器を作りました。

　下ごしらえや、ソミュール液に使う道具はどこの家庭にでもある物で間に合います。

サケの燻製・出来上がり

＜＜燻製・サケの巻＞＞　

１：鮭をおろす

　用意した鮭を３枚におろします。２枚おろしで、片身に骨の付いたままでもかまいませんが、味や煙のかかり方が良くなく身の奥までしみ込み難くなりますので、３枚おろしをお勧めします。

２：片身を５分割ずつにする

　３枚におろした鮭を、しっぽ側３分の１を切る。

残りの頭寄りを、半分に切る。

半分にしたものを、背側・腹側に分割する。

これで片身が、５分割されました。

もう一つの半身も同様に切ります。

３：ソミュール液

　上記のソミュール液用に用意した材料を、味加減を確かめながら鍋に入れます。

スパイスのきき具合、甘さなどはご自分の好みに合わせてください。

味が決まったら、静かに煮込みます。

野菜などが充分に煮えたら火を止めます。

そのまま、冷えるのを待ちます。

４：漬け込み

　ソミュール液がすっかり冷めてから、鮭を漬け込みます。

冷蔵庫で一昼夜ぐらいかけて充分漬け込む。

※写真がないので、イワナの写真で参考にしてください。

５：乾燥

　一昼夜つけ込んだ鮭を取りだし、針金をさしてつるし乾燥させます。なるべく風通しの良いところがいいです。

　乾燥の目安は、指で触っても手が濡れないぐらい、お肉部分がやや透明感が出るぐらいがいいでしょう。

　また、アウトドア用品・DIY店・スーパーなどで、ピチットシートが手に入れば、良く水分が抜けるので便利です。

　ここでの乾燥が足りないと、柔らかすぎる燻製になってしまいます。

６：燻煙の準備をする

　道具は、このときは写真のような身近にあった材料で工夫しました。電気コンロに鉄板をしき、 トタン板を丸めて上から鍋のふたをかぶせました。

　はじめは、電気コンロを３００ｗにしておいて、そのままフタをし、２〜３時間乾燥させます。

　ピチットシートを使った場合は、もっと少なくて済むと思います。周囲の気温によっても違いがありますので、ご自分の感覚で決めてください。

７：いよいよ燻煙

　ヒーターを６００ｗにして、サクラのチップを鉄板の上に載せてフタをします。下からの熱で煙が出始めます。

　燻煙チップはほかにも、くるみ、ヒッコリーなどが市販されています。お好みで試してみてください。

チップの量は、写真のぐらいの材料ですと、一握りを４〜５回、１時間おきぐらいに追加します。

あとは３００ｗに戻して、３〜６時間そのまま乾燥させます。

８： 鮭の燻製できあがり

鮭の燻製ができあがりました。

秋鮭特有の臭いも抜けて、いい香りがします。

取り出したら、冷蔵庫で１〜２日ぐらい熟成させてからがおいしくいただけます。

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