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燻製・サケの巻

燻製シリーズ2

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  秋になると、鮭の遡上が始まります。また湾岸の定置網にも鮭がかかり始めます。川へ帰ってくる鮭や、河口近くに寄り始めた鮭は、独特の臭いがして食べにくいときがあります。 多くの先人たちがいろいろな工夫をして、多くの食べ方が伝わってきていますが、今回は、我が家風に工夫して、秋鮭を燻製にしてみることにしました。

 燻煙チップはホームセンターで買ってきた「サクラ」を使います。

 今回の燻煙器は身近にある材料で工夫します。トタン板をまるめて円筒状にし、電気コンロとアルミトレイ・鍋のフタを組み合わせて使います。

→後日 ドラム缶で燻煙器を作りました。

 

 下ごしらえや、ソミュール液に使う道具はどこの家庭にでもある物で間に合います。

鮭の燻製・おいしそう

サケの燻製・出来上がり

 

 

<<燻製・サケの巻>> 準備(今回の場合・サケ一匹)
材料 サケ1匹(新鮮な物)    
  ソミュール液の材料(味付け用)  
  約水1.8リットル 黒こしょう少々(粒) 白こしょう少々(粒)
  セロリの葉 5枚 ローリエ 3枚 長ネギ3本
  ショウガ1片 ニンニク4〜5片 三温糖(2分1カップ)
  凍り砂糖適宜 塩 適宜 醤油 適宜
  白ワイン一カップ はちみつ(2分1カップ)
     
道具 大きめのトレイかタッパ (上の材料が入る) 電気コンロ( 600w)
  ブリキ缶など(18リットル) 物干し竿またはロープ
  針金( 20cm×10本) 鍋 (上の材料が入る)
  棒2本(50cm金属または竹)  
  燻煙用のチップ(さくら ・ヒッコリーなど)  

 

<<燻製・サケの巻>> 

手作り工房・食材編|さあ!作ろう

鮭の下ごしらえ

三枚におろします

1:鮭をおろす

 用意した鮭を3枚におろします。2枚おろしで、片身に骨の付いたままでもかまいませんが、味や煙のかかり方が良くなく身の奥までしみ込み難くなりますので、3枚おろしをお勧めします。

干しやすい大きさに切ります

2:片身を5分割ずつにする

 3枚におろした鮭を、しっぽ側3分の1を切る。

残りの頭寄りを、半分に切る。

半分にしたものを、背側・腹側に分割する。

これで片身が、5分割されました。

もう一つの半身も同様に切ります。

  

ソミュール液を作ります

3:ソミュール液

 上記のソミュール液用に用意した材料を、味加減を確かめながら鍋に入れます。

スパイスのきき具合、甘さなどはご自分の好みに合わせてください。

味が決まったら、静かに煮込みます。

野菜などが充分に煮えたら火を止めます。

そのまま、冷えるのを待ちます。

つけ込みます

4:漬け込み

 ソミュール液がすっかり冷めてから、鮭を漬け込みます。

冷蔵庫で一昼夜ぐらいかけて充分漬け込む。

 

※写真がないので、イワナの写真で参考にしてください。

 
つるして乾燥させます

5:乾燥

 一昼夜つけ込んだ鮭を取りだし、針金をさしてつるし乾燥させます。なるべく風通しの良いところがいいです。

 乾燥の目安は、指で触っても手が濡れないぐらい、お肉部分がやや透明感が出るぐらいがいいでしょう。

 また、アウトドア用品・DIY店・スーパーなどで、ピチットシートが手に入れば、良く水分が抜けるので便利です。

 ここでの乾燥が足りないと、柔らかすぎる燻製になってしまいます。

 

6:燻煙の準備をする

 道具は、このときは写真のような身近にあった材料で工夫しました。電気コンロに鉄板をしき、 トタン板を丸めて上から鍋のふたをかぶせました。

 はじめは、電気コンロを300wにしておいて、そのままフタをし、2〜3時間乾燥させます。

 ピチットシートを使った場合は、もっと少なくて済むと思います。周囲の気温によっても違いがありますので、ご自分の感覚で決めてください。

燻煙の様子
燻煙が進んできました

7:いよいよ燻煙

 ヒーターを600wにして、サクラのチップを鉄板の上に載せてフタをします。下からの熱で煙が出始めます。

 燻煙チップはほかにも、くるみ、ヒッコリーなどが市販されています。お好みで試してみてください。

チップの量は、写真のぐらいの材料ですと、一握りを4〜5回、1時間おきぐらいに追加します。

あとは300wに戻して、3〜6時間そのまま乾燥させます。

鮭の燻製できあがり

8: 鮭の燻製できあがり

鮭の燻製ができあがりました。

秋鮭特有の臭いも抜けて、いい香りがします。

取り出したら、冷蔵庫で1〜2日ぐらい熟成させてからがおいしくいただけます。

   
 
<<参考>>    
ピチットシート   燻煙器

浸透膜脱水できる便利なシートです。アウトドア用品の店や、スーパーなどでさがせると思います。

 

市販の燻煙器を購入すればもっとやりやすくなると思いますが、とりあえず試してみるには、上のようなもので代用できます。

我が家では、ドラム缶がありますのでこれを使った燻煙器を自作するつもりです。

つやを出す

 

燻製の食べ頃について

販売されている燻製は、ツヤがあってきれいですが、我が家の燻製はあっさり味のせいかあまりツヤがありません。

燻煙の最後に砂糖を燃やすといいと聞きましたが、どうもうまくいきません。今後の課題でもあります。

 

テレビ番組などで、煙をかけてすぐ食べるシーンを見かけますが、少し疑問を感じています。

我が家のやり方だと、すぐ食べると煙の苦みと言うかえぐみと言うかがきついです。

やはり、時間をおいてからが風味が増します。

煙の量を少しにしたら、すぐ食べられるのかも知れませんが、まだ試したことはありません。容器の違いもあるのでしょうか。

 

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