ラーメンが大好きです。はじめて手作りしました。どんな味にこだわると言うことではありませんが、外食するときはほとんどラーメンです。 他のメニューに比べて、当たり外れが少ないこともあるのですが…。

　今回は、蕎麦やうどん作りをする中で、一度は試してみたいと思っていたラーメンの麺づくりに初めて挑戦します。

　麺を作る方の中には、ラーメンと言っても、かん水を使わないで卵や卵白で作られる方もいるようですが、今回はかん水にこだわりました。かん水を使わなければラーメンにならない気がして、かん水が手にはいるまで我慢していました。

　特別な道具や、製麺機を持っているわけではないのでそばづくりの道具で行います。

初めてのラーメン・おいしいよ!!

＜＜初めてのラーメン＞＞

１：かん水のお取り寄せ

　やはり、ラーメンづくりはかん水がなければ始まらないと思います。

　スーパーやコンビニではほとんど売っているのを見かけることはありません。当然かも知れませんが、ラーメンの麺を打つなんて本職のラーメン屋さんでも 「自家製麺」とうたっていないとほとんどやられていないようです。

　当然、入手はなかなか難しいことです。今回は通販で埼玉県の業者さんから送っていただきました。

２：打ち水の計量

　上記のかん水に加え、塩と水を用意します。水は浄水器を通した水、塩は海水から作った自家製の塩です。

塩２ｇを量り、水２０２ｇを入れて溶かします。 加水率は４０％ですが、若干の調整が必要な場合もあるので多めに作ります。

　かん水（３５度）を２１ｇ追加し、かき混ぜます。

塩が溶けにくいので、ていねいにかき混ぜます。かん水を量る容器は、アルミ製などは避けた方がよいと言うことです。化学反応などを避けるためです。

３：粉の計量

　強力粉４００ｇ、薄力粉１００ｇを量り、よく混ぜます。

薄力粉ではなく、中力粉を使いたかったのですが、なかったので薄力粉で代用しました。

　こね鉢は、蕎麦用のこね鉢でも良いのですが、かん水の影響が解らないので念のためプラスチック製のボールにしました。

４：水回し

　計量した小麦粉に、打ち水を何等分かになるような感じで、水回ししていきます。 うどん作りでも感じますが、蕎麦よりは水回しが楽な気がします。

　箸などでかき混ぜながら、大まかに混ぜていき後は手を使って万遍なく混ぜます。加水率は４１％ぐらいになりました。

５：こねる

　粉に打ち水が万遍なく行き渡ったら、こね始めます。

蕎麦に比べると水分が少ないので、まとめるまでが少し大変です。リズム良く少しアップテンポでやればうまくいきそうです。弾力があるので、かなり力がいります。

６：こねを続ける

　ナイロンの袋に入れて、折り返しながら足でしっかりとこねます。ムラがなくきれいな一枚の固まりになったら、乾燥しないように袋の口を閉めて一晩おきます。

　今回は常温（平均１２〜３℃）で10時間ぐらいおきました。冷蔵庫に入れなかったので気温の変動は多少ありました。

７：のし

　充分寝かせたら、のしを始めます。

弾力があるので、のし棒は小さめの方が延ばしやすくて少し楽です。

８：さらにのす

　ここで出来るだけ薄くしないと切るときに苦労しますので、体重をかけてしっかりと 延ばします。

　包丁（切る）があまりうまくないので、ここの作業は重要です。 実は太麺にするつもりでもなかったのですが、包丁を考えると太麺と言っておいた方が言い訳が出来るので…。

９：のし終了

　まずまずの大きさに延ばせました。これで４０×６０ｃｍ位になっています。 のばした形はいびつであまりキレイではありませんが、これも今後の課題です。

※試食の後で感じたのですが、「もうすこし薄くしておけば良かったかな。」と、思いました。

１０：長さの調整

　切り出してからでも出来るのですが、あまり長すぎないように（太麺なので食べやすく）ここで半分にしておきます。

　正しい作業手順としては違っているかも知れませんが、フィーリングで行っている部分もかなりありますので勘弁してください。

１１：切り出し

　まな板に載せて切ります。

腕のなさが一番出るところです。いつも苦労してます。

写真は、駒板が調子が悪いので直しに行っている間に撮った包丁の途中です。

　たたんだ生地にささくれのようなザラツキがあるのが判ると思います。駒板を治してこれを解消しました。

１２： ちぢれ麺にする

　手で揉んでちぢれ麺にします。我が家では（私は）ラーメンの麺だけでなく麺はちぢれている方が好きです。うどんでさえ 、ちぢれ麺にします。スープが良く絡みますので。

１３： ちぢれ麺のできあがり

　極太のちぢれ麺ができあがりました。

フタをしてご飯の時間まで、6時間ぐらいおきます。

熟成が進んでくれればいいのですが。

１４：スープもできあがり

　並行して進めていたスープづくりがほぼ終わりました。これも一度休ませて、食べる前に再加熱します。

鶏ガラは、地元名産のシャモロックです。このガラは、蕎麦、うどん、ラーメンどれにでも使えます。

１５：完成しました。試食します。

　極太麺なのでゆで時間は2分ぐらいを目安にしました。

歯ごたえのある、腰の強い麺です。

始めにしては、食べれる（もちろん材料が悪いわけではありませんから）ラーメンが出来ました。

柔らかめの好きな方は3分半ぐらいのゆで時間が良いと思います。