初めてのラーメン

手作り工房・食材編トップ

東日本大震災復興支援

海水から天然塩づくり

安い湖塩の作り替え

小袖海岸の海水で塩づくり

豆腐

大豆もらいました。そうだ豆腐だ!!

手順を短縮して豆腐作り

燻製

燻製・イワナとヤマメの巻

燻製・サケの巻

ラーメン

初めてのラーメン

ネバリゴシでラーメン

イオン水でラーメン

かん水半分とイオン水 のラーメン

ラーメン向上委員会

四六ラーメンと五五ラーメン

三種混合ラーメン

ネマガリダケでメンマ

野田村産の南部小麦でラーメン

九戸村産の南部小麦でラーメン

ラーメン「ゆきちから」最高!!

ラーメン・試行錯誤の麺づくり

きそば

蕎麦(そば)は奥が深い!!

九戸産のそば粉で二八蕎麦

きょうは更科そばが食べたい

葛巻産のそば粉で二八そば

青森県産の階上早生で十割そば

ダッチオーブン

初めてのダッチオーブン

その他

パスタはパス?…パスしません!!

マダラの解体・悪戦苦闘編

こうじ味噌を造ってみよう

天草から「ところてん」

うどんも作ってみるか

 

ふろむアクセスドットジェーピー・リンク

リンクバナーを除く全てのページの無断転載・転用を禁止します。

since2004.08.05

copyright.from-a.jp

all right reserved

 
 

 
 

初めてのラーメン

ラーメンシリーズ1

手作り工房・食材編|トップへ

トップへ

手作り工房・食材編 -- file 06 --

 ラーメンが大好きです。はじめて手作りしました。どんな味にこだわると言うことではありませんが、外食するときはほとんどラーメンです。 他のメニューに比べて、当たり外れが少ないこともあるのですが…。

 今回は、蕎麦やうどん作りをする中で、一度は試してみたいと思っていたラーメンの麺づくりに初めて挑戦します。

 麺を作る方の中には、ラーメンと言っても、かん水を使わないで卵や卵白で作られる方もいるようですが、今回はかん水にこだわりました。かん水を使わなければラーメンにならない気がして、かん水が手にはいるまで我慢していました。

 特別な道具や、製麺機を持っているわけではないのでそばづくりの道具で行います。

麺を手作りしたラーメンの出来上がり

初めてのラーメン・おいしいよ!!

 

 

<<初めてのラーメン>> 準備(今回の場合  約140g×5玉)
材料 <<麺>>    
  強力粉400g 薄力粉100g 水 202g
  手作りの海水塩 2g かん水35度 21g 打ち粉(片栗粉)
  <<スープ>>    
  青森 県産シャモロックガラ ショウガ
  醤油 (三重県・福岡醤油店の「はさめず」) 手作りの海水塩
  にんじん 田子産ニンニク 昆布    
       
道具 麺づくりの分 (スープの道具はどこの家にもあると思うので、省略します。)
  計量用のボール 2個 キッチンはかり こね鉢
  ナイロン袋 のし棒 まな板
  そば切り包丁 打ち板 駒板 など
  ※ない道具は家庭にある物で代用してください。

 

<<初めてのラーメン>>

手作り工房・食材編|さあ!作ろう

待望のかん水が届いた

1:かん水のお取り寄せ

 やはり、ラーメンづくりはかん水がなければ始まらないと思います。

 スーパーやコンビニではほとんど売っているのを見かけることはありません。当然かも知れませんが、ラーメンの麺を打つなんて本職のラーメン屋さんでも 「自家製麺」とうたっていないとほとんどやられていないようです。

 当然、入手はなかなか難しいことです。今回は通販で埼玉県の業者さんから送っていただきました。

かん水と水を計量

2:打ち水の計量

 上記のかん水に加え、塩と水を用意します。水は浄水器を通した水、塩は海水から作った自家製の塩です。

塩2gを量り、水202gを入れて溶かします。 加水率は40%ですが、若干の調整が必要な場合もあるので多めに作ります。

 かん水(35度)を21g追加し、かき混ぜます。

塩が溶けにくいので、ていねいにかき混ぜます。かん水を量る容器は、アルミ製などは避けた方がよいと言うことです。化学反応などを避けるためです。

 

強力粉と薄力粉を計量します

3:粉の計量

 強力粉400g、薄力粉100gを量り、よく混ぜます。

薄力粉ではなく、中力粉を使いたかったのですが、なかったので薄力粉で代用しました。

 こね鉢は、蕎麦用のこね鉢でも良いのですが、かん水の影響が解らないので念のためプラスチック製のボールにしました。

ラーメン・水回しの開始

4:水回し

 計量した小麦粉に、打ち水を何等分かになるような感じで、水回ししていきます。 うどん作りでも感じますが、蕎麦よりは水回しが楽な気がします。

 箸などでかき混ぜながら、大まかに混ぜていき後は手を使って万遍なく混ぜます。加水率は41%ぐらいになりました。

ラーメンこね始め

5:こねる

 粉に打ち水が万遍なく行き渡ったら、こね始めます。

蕎麦に比べると水分が少ないので、まとめるまでが少し大変です。リズム良く少しアップテンポでやればうまくいきそうです。弾力があるので、かなり力がいります。

ラーメン足でしっかりこねる

6:こねを続ける

 ナイロンの袋に入れて、折り返しながら足でしっかりとこねます。ムラがなくきれいな一枚の固まりになったら、乾燥しないように袋の口を閉めて一晩おきます。

 今回は常温(平均12〜3℃)で10時間ぐらいおきました。冷蔵庫に入れなかったので気温の変動は多少ありました。

  
ラーメン伸します

7:のし

 充分寝かせたら、のしを始めます。

弾力があるので、のし棒は小さめの方が延ばしやすくて少し楽です。

手作り麺のラーメン薄く伸します

8:さらにのす

 ここで出来るだけ薄くしないと切るときに苦労しますので、体重をかけてしっかりと 延ばします。

 包丁(切る)があまりうまくないので、ここの作業は重要です。 実は太麺にするつもりでもなかったのですが、包丁を考えると太麺と言っておいた方が言い訳が出来るので…。

ラーメンの麺、のし終わりました

9:のし終了

 まずまずの大きさに延ばせました。これで40×60cm位になっています。 のばした形はいびつであまりキレイではありませんが、これも今後の課題です。

 

※試食の後で感じたのですが、「もうすこし薄くしておけば良かったかな。」と、思いました。

伸した麺をたたみます

10:長さの調整

 切り出してからでも出来るのですが、あまり長すぎないように(太麺なので食べやすく)ここで半分にしておきます。

 正しい作業手順としては違っているかも知れませんが、フィーリングで行っている部分もかなりありますので勘弁してください。

いよいよ麺を切ります

11:切り出し

 まな板に載せて切ります。

腕のなさが一番出るところです。いつも苦労してます。

写真は、駒板が調子が悪いので直しに行っている間に撮った包丁の途中です。

 たたんだ生地にささくれのようなザラツキがあるのが判ると思います。駒板を治してこれを解消しました。

ラーメンはちぢれ麺にします

12: ちぢれ麺にする

 手で揉んでちぢれ麺にします。我が家では(私は)ラーメンの麺だけでなく麺はちぢれている方が好きです。うどんでさえ 、ちぢれ麺にします。スープが良く絡みますので。

   
できあがりました。手作り麺のラーメン。

13: ちぢれ麺のできあがり

 極太のちぢれ麺ができあがりました。

フタをしてご飯の時間まで、6時間ぐらいおきます。

熟成が進んでくれればいいのですが。

スープはシャモロックで取りました。

14:スープもできあがり

 並行して進めていたスープづくりがほぼ終わりました。これも一度休ませて、食べる前に再加熱します。

鶏ガラは、地元名産のシャモロックです。このガラは、蕎麦、うどん、ラーメンどれにでも使えます。

手作り麺のラーメン、できあがりました。

15:完成しました。試食します。

 極太麺なのでゆで時間は2分ぐらいを目安にしました。

歯ごたえのある、腰の強い麺です。

始めにしては、食べれる(もちろん材料が悪いわけではありませんから)ラーメンが出来ました。

柔らかめの好きな方は3分半ぐらいのゆで時間が良いと思います。

 
 

<<参考>>

   

かん水

 

海水塩

 ラーメンを作りにはやはりかん水 が必要です。かん水について詳しく知りたい方はこちらを参考にしてください。

西山製麺株式会社様ホームページ

 ラーメンワンダーランド「かん水」

 

 海水を汲んできて作った、我が家特製の塩です。にがり成分を除く工夫をして作りました。 10時間以上かけて煮出した、我が家自慢の塩です。

シャモロックガラ

 

醤油

 地元名産のシャモロックのガラ。肉質がよくてだしの良く出るガラです。10年ほど前から愛用していますが、うどん・日本蕎麦・ラーメンなど何にでも合う素材です。

 

 三重県の福岡醤油店さんの、「はさめず・刺身用」を使いました。この醤油は10年以上前から使っているもので、我が家にはなくてはならない醤油です。

 塩分がやや薄く、塩辛さがきつくないので気に入っています。

強力粉・薄力粉

   

 スーパーで購入した強力粉カメリアと同じメーカーの薄力粉を使用しました。小麦粉はそば粉のように挽きたてでなくてはいけないという物で はありません。後々のことも考えて、産直などで探すより品質が安定している市販品を選びました。

 

 

<参考にさせていただいた文献・資料>

●西山製麺株式会社様ホームページ  ラーメンワンダーランド「かん水」

 
 

g_ads

 

cm

 【13物質除去で2年使える!!】浄水器 ピュリフリー Amazon限定カラー ブルー×ホワイト
 
 
 
 
 
 パン用北海道産小麦粉キタノカオリ1kg(強力粉)チャク付袋

g_ads

 

b

 

 
 

●このページはリンク大歓迎です。お知らせくだされば相互リンクいたします。 こちらから

リンク方法  

ふろむアクセスドットジェーピー・リンク

この画像をコピーして、貴サイト内のフォルダーに保存してお使いください。

リンク先はトップページhttp://www.from-a.jp/にお願いします。


    

リンクバナーを除く全てのページの無断転載・転用を禁止します。since 2004.08.05copyright.from-a.jpall right reserved